杭州吃货
近年来，国内多家星级酒店纷纷推出外摆档口,连天津的奢华酒店丽思卡尔顿都出摊卖起汉堡。一度被视作网红风潮的“酒店摆摊”，如今已然分出两极：不少门店草草退场，更多商家则深耕市场，让外摆成为常态化便民业态，也让部分老牌餐厅也纷纷入局。
星级酒店扎堆出摊
连片形成特色商圈
在杭州平海路，华辰国际饭店（四星级）、维景国际大酒店（五星级）、中山西子湖酒店（四星级）三家星级酒店紧密相邻，自发形成一处星级美食外摆小商圈。周边居民顺路逛上一圈，就能一站式选购各式菜品，轻松凑齐一桌家宴。
每天下午三点半，华辰国际饭店准时开摊，所有菜品均为现场制作，不使用预制菜。店内多款菜品定价十分亲民，东坡肉8元一块、鸡排5元一块，曾在美食节卖到48元的红烧蹄髈，在这里仅售39元，夏季热销的小龙虾更是做到49元两斤，不少居家制作费时费力的菜肴，都能在外摆档口轻松买到。
华辰国际饭店外摆
“我们的生意，靠的就是周边居民的信任。”华辰国际饭店负责人吴剑萍表示，他们专门为老顾客建立微信群，大家互动十分频繁。“刚过完年，群里就不断有人催促我们恢复外摆。”
作为杭州首批试水外摆的老牌酒店，浙江大酒店去年凭借“回家少烧一个菜”的标语深入人心，精准抓住市民日常做饭的痛点，开业不久便收获大批食客。
浙江大酒店外带档口
经过一段时间运营，酒店将室外档口迁入室内，消费环境更为舒适。即便经营场地调整，菜品售价始终保持稳定，老顾客纷纷点赞。
浙江大酒店外带档口
紫金港国际饭店的外摆也完成全新升级，这家五星级酒店主打“星级美味、百姓价格、主厨严选”，坚持选用优质食材。老杭州喜爱的大排仅售7元，超高性价比吸引了大量周边居民与上班族，星级品质搭配亲民价格，让外摆牢牢扎根在社区之中。
星级酒店外摆难做
迎难而上终能破局
同样是做外摆，为何部分酒店难以坚持、最终撤摊？业内人士道出其中缘由。首先是地段差异，客流量直接决定门店生存，位置不佳的档口很难维系经营。其次是成本难题，星级酒店食材、人力成本偏高，外摆菜品定价实惠、利润微薄，加上当日食材必须售罄，损耗进一步压缩盈利空间，长期运营压力较大。
此外，开业初期的客流多源于市民的猎奇心理，新鲜感褪去后，复购率大幅下滑。不少高端酒店还存在“偶像包袱”，担心街边外摆拉低酒店定位，冲击原有高端客群与价格体系。同时，外摆运营会占用后厨人力精力，再加上城市管理相关规范约束，多重因素叠加，让一部分酒店选择放弃外摆业务。
能够坚持下来的酒店，则主动迎难而上，想方设法破解经营难题。人手紧张时，行政人员主动顶岗；采购成本偏高，便多方对接渠道优化货源。各家还结合自身定位打造特色服务，用细节留住食客。华辰国际饭店打造“平海27·华辰街坊菜”IP，拉近与邻里的距离，同时严格执行清洁消杀流程，营业前后全方位清理餐车、餐台，卫生状况有目共睹。
餐车、餐台营业后深度清理图源：华辰国际饭店
维景国际大酒店主打“星级大厨出摊·美味即享”，面向上班族打出“下班路过不要错过”的宣传语，每日更新菜品，还推出盖章集星兑换美食的活动，用趣味互动聚拢人气。如今，搭建顾客微信群已是行业常态，商户每日在群内预告菜品，收集食客意见并及时调整菜单，双向互动形成稳定客群。
紫金港国际饭店外摆群
把外摆做得热热闹闹
本土餐饮纷纷入局
随着外摆模式走向成熟，这一业态不再局限于星级酒店，越来越多本土特色餐厅加入进来，市场版图持续扩大。老牌餐饮冠江楼坚守新市街外摆点位，多年来保持接地气的经营风格，老板娘每日出摊前都会在朋友圈提前告知，熟客闻讯而来，档口常年人气兴旺。
冠江楼新市街外摆
以往主打高端商务宴请的德悦海鲜，今年四月也开启外摆经营，放下高端身段做起平民美食。3元一块的素鸡、8元一个的狮子头，实惠的价格打破了大众对海鲜酒楼的固有印象。
德悦海鲜外摆摊位
德悦海鲜外摆菜品
主打浙菜的东大方布局更广，目前品牌在杭州拥有50家线下门店，配套卤味外摆车多达40辆。卤味车定点停放，每日仅营业三小时，所有卤味坚持当天现做、当天售完。临近收摊若有剩余食材，工作人员便会在顾客群以盲盒形式免费赠送。虽然卤味外摆利润有限，但有效为线下门店引流，实现双赢。
东大方卤味外摆车
东大方卤味外摆车菜品
多方协同发力
外摆实现长效发展
褪去网红热度，杭州餐饮外摆能够稳步走向常态化，离不开消费需求、经营模式与城市管理的三重支撑。上班族无暇下厨、中老年居民不愿繁琐备菜，“添一道家常菜”成为持续存在的民生需求，为外摆筑牢消费根基。
坚守下来的商户始终把控菜品品质，拒绝预制菜、保证食材新鲜，以亲民定价和稳定销量实现良性盈利，摒弃短期引流的营销思路。与此同时，城管部门推行精细化、有温度的管理举措，不搞一刀切管控，工作人员上门指导商户规划外摆区域，划定经营红线，兼顾市容秩序与经营需求。
西湖区城管局市容科商业外摆负责人胡剑青告诉记者，针对熟食售卖的特殊性，监管部门严格落实食品安全要求，销售人员必须完成卫生培训、持证上岗，全程监督食材新鲜度。西湖区还上线“城市烟火地图”，市民打开浙里办APP，就能快速查询各处合规外摆点位。
今年西湖区的外摆将以“小切口大民生”的专题精神，积极推进“一街一精品”商业外摆工作。“西湖区11个镇街在年内要陆续推出一到两个特色外摆点位，除了美食，还有亲子活动、体育活动、宠物活动、花海庙会等。”胡剑青说。
稳定的政策环境，也让外摆成为餐饮门店新的增收渠道。胡剑青透露，有的酒店仅每日两三小时的外摆营收，便可覆盖整月房租、人工、水电等开支，闲置的后厨与场地得到充分利用。对市民而言，花平价就能吃到星级水准的菜肴，大幅简化居家做饭流程。
从一时走红的网红现象，到融入日常的民生配套。星级酒店走出大堂、贴近街巷，本土餐厅顺势拓客、丰富供给。商户用心经营，管理部门贴心护航，街头一个个小小的外摆档口，既激活了餐饮行业活力，也让城市烟火气绵长温暖，实实在在便利了千家万户。
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